Die Zubereitung beginnt mit dem Gemüse: Tomaten werden halbiert, Fenchel, Schalotten, Sellerie, Lauch und Möhren sorgfältig geputzt oder geschält und anschließend in etwa 1 cm große Stücke geschnitten. Durch die gleichmäßige Größe erhalten alle Zutaten denselben Garpunkt.

Für den Fond werden Karkassen verwendet, die bei Fischtheken vorbestellt oder alternativ durch Siebkrabben ersetzt werden können. Die Schalen der Tiere kommen in einen großen Topf mit erhitztem Öl und werden mit einem Pfannenwender zerkleinert. Nach etwa 10 Minuten des Anröstens wird Butter hinzugegeben und leicht gebräunt.

Anschließend wird das vorbereitete Gemüse zusammen mit Gewürzen wie Fenchel-, Anis- und Koriandersamen sowie Thymian und Estragon in den Topf gegeben. Knoblauchzehen werden ungeschält mit einem Messer zerdrückt und ebenfalls beigefügt. Nach weiteren 5 bis 10 Minuten Rühren soll das Gemüse goldbraun sein, wobei dieser Prozess Zeit benötigt, um ausreichend Geschmack zu entwickeln. Alternativ kann auch fertiger Fond verwendet werden.

Das Tomatenmark wird etwa drei Minuten mitgeröstet. Auch wenn die Masse nun eher trocken wirkt, sollte kein zusätzliches Öl hinzugegeben werden – überschüssiges Fett würde die Suppe später nur belasten. Dann folgt eine Flambierung mit Cognac, anschließend wird mit Wermut und Weißwein abgelöscht. Die Flüssigkeit wird anschließend auf die Hälfte reduziert.

Nun wird der Fischfond angegossen und alles bei geringer Hitze etwa 45 Minuten ziehen gelassen, um den Geschmack vollständig zu extrahieren. Währenddessen können die Krabben mit Öl, Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer mariniert werden. Diese Methode verleiht den Krustentieren zusätzlichen Geschmack.

Nun wird die Crème fraîche verfeinert. Dafür werden Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer untergerührt. Die Mengen können individuell angepasst werden – hier darf nach eigenem Empfinden gewürzt werden. Auch der Alkoholanteil im Suppenansatz kann weggelassen werden, je nach Vorliebe.

Der gesamte Fond wird durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gefüllt. Mit einer großen Kelle wird die Flüssigkeit gründlich durch das Sieb gedrückt, damit möglichst viel Geschmack extrahiert wird. Der resultierende Krabbenfond wird danach erneut aufgekocht.

Zum Abschluss werden Sahne und Butter hinzugegeben und alles mit einem Pürierstab aufgemixt, bis eine leichte Schaumbildung entsteht. Abschließend wird mit Cognac, Zitronensaft und Salz abgeschmeckt. Als passende Speisenkombination eignen sich gebratene Scholle oder auch kreative Varianten, wie die Verbindung mit Kohlroulade.