Als Erstes die Sauce vorbereiten. Dafür Zwiebeln pellen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und leicht salzen.

Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Die Lorbeerblätter einmal einreißen und hinzufügen, dann die Zwiebeln mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren.

Geflügelfond (alternativ Gemüsefond) hinzugeben und erneut einkochen lassen. Danach die Sahne zufügen, einmal kurz aufkochen lassen und die Sauce anschließend durch ein Sieb gießen.

Die Flüssigkeit nochmals bei starker Hitze um ein Drittel reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und den Zitronenthymian fein hineinschneiden. Die Kräuter etwa 30 Minuten in der warmen Sauce ziehen lassen, ohne dass diese nochmals kocht.

In dieser Zeit den Fisch und die gewünschten Beilagen vorbereiten. Für den Fisch etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Filets auf der Hautseite etwa 1 Minute anbraten.

Herausnehmen, Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, eine angedrückte Knoblauchzehe und ein paar Zitronenthymianzweige hinzufügen, die ungegarte Seite des Fischs mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und knapp eine Minute gar ziehen lassen.

Den Zitronenthymian aus der Sauce entfernen. Die Sauce durch ein sehr feines Sieb passieren und vorsichtig erneut erhitzen. Für eine sämigere Konsistenz kann sie kurz püriert oder leicht mit Maisstärke gebunden werden.

Als Beilage eignet sich junger Spinat, der in Butter kurz angeschwitzt wird, dazu Kartoffeln. Den Spinat mittig auf Tellern anrichten, den Fisch darauflegen, die Kartoffeln daneben platzieren und die Sauce mit einem Löffel rundherum verteilen.