1 Beginn mit den Matjesfilets, die ebenso wie die Zwiebel fein gewürfelt werden. Anschließend werden die Zwiebelwürfel in Butter leicht angebraten.

2 Der Sellerie wird geputzt und in feine Scheiben geschnitten. In einer Schüssel wird er mit Matjeswürfeln, Zwiebelwürfeln, 1 EL Limettensaft und 1 EL Olivenöl vermengt. Alles wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und sollte anschließend eine Stunde ziehen.

3 Für das Salatdressing wird der restliche Limettensaft in einen Topf gegeben und zusammen mit dem Zucker unter ständigem Rühren erhitzt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Flüssigkeit anschließend abkühlen lassen.

4 Für die Mayonnaise werden Limettensaft und ein Eigelb in einem hohen Messbecher verrührt – beide Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Danach wird das Öl langsam zugegeben und mit einem Pürierstab so lange gemixt, bis eine cremige Masse entsteht.

5 Der Fenchel wird geputzt, gehobelt und anschließend mit dem gewaschenen Feldsalat vermengt. Danach wird das Limettendressing hinzugefügt und mit Salz abgeschmeckt.

6 Die Sauerteigbrotscheiben werden in einer Pfanne angeröstet. Eine Seite wird leicht mit Olivenöl eingepinselt.

7 Auf jeden Teller kommen zwei halbe Brotscheiben. Mit zwei Esslöffeln werden aus dem Matjestatar Nocken geformt und vorsichtig auf das Brot gesetzt. Dabei die Esslöffel fest zusammendrücken.

8 Der Salat wird neben den Brotscheiben angerichtet und mit Basilikum garniert. Auf das Matjestatar werden frische Dillspitzen gelegt. Dazu wird die Mayonnaise serviert; optional kann sie in einen Spritzbeutel gefüllt und in kleinen Punkten auf die Teller gegeben werden. Kurz vor dem Servieren alles mit restlichem Olivenöl beträufeln. Als Hauptgericht passt Hähnchen, dazu ein Grauburgunder.