Rezept
Winterliches Gulasch mit Spätzle
Foto(s): Henrik Matzen
Zubereitungszeit
ca. 180 Minuten
Kalorien: 1000 kcal
Zubereitung
SCHRITT 1
Als Erstes würfelt Tom Wöhlcke die Zwiebeln. Damit es keine Tränen gibt, benutzt er ein besonders scharfes Messer. Die gewaschenen und entkernten Paprikaschoten schneidet er in walnussgroße Stücke, die Champignons werden geputzt und halbiert. Den Ingwer schält der Küchenchef „à la Henssler“ vorsichtig mit einem Teelöffel, bevor er ihn klein schneidet.
SCHRITT 2
Das Fleisch wird in einem großen Topf in etwas Öl scharf angebraten. „So entstehen die Röstaromen, die unbedingt zu einem Schmorgericht gehören“, erklärt Tom Wöhlcke und fügt Zwiebeln, Paprika und Ingwer hinzu. „Es darf gern ein brauner Bodenbelag entstehen.“ Nun noch die Champignons mit in den Topf geben, das Tomatenmark einrühren und anschwitzen.
SCHRITT 3
Der Topfinhalt wird mit etwas Mehl bestäubt und mit Rotwein abgelöscht. „Ich verwende grundsätzlich nur Wein, den ich auch gern trinke“, betont der Koch, dessen Dips und Soßen bei seinen Restaurantgästen Kultstatus genießen. Anschließend gießt er das Wasser hinzu und bringt alles zum Kochen.
SCHRITT 4
Jetzt wird´s winterlich: Für die aromatische süße Note gibt Tom Wöhlcke eine ordentliche Portion Pflaumenmus in die Soße. „Das passt zu Wild ebenso gut wie zu Rindfleisch“, findet der Experte. Das Gulasch schmort nun etwa 2,5 Stunden, sodass das Fleisch schön mürbe wird.
SCHRITT 5
Die Zeit kann Tom Wöhlcke gut nutzen, um die Spätzle als Beilage zuzubereiten. Dafür vermengt er Mehl, Muskatnuss, Salz, Eier und Wasser in einer großen Schüssel. Es folgt der sportliche Teil: Der Teig wird mit der Hand von unten immer wieder aufgeschlagen, bis sich Luftbläschen bilden. Alternativ geht‘s auch mit der Küchenmaschine.
SCHRITT 6
Die Teigmasse wird durch eine Kartoffelpresse in einen Topf mit kochendem Wasser gedrückt. „Die Schwaben schaben den Teig direkt vom Brett in den Topf. Ich wähle lieber die norddeutsche Variante, das liegt mir mehr“, sagt Tom Wöhlcke und lacht.
SCHRITT 7
Die Spätzle werden kurz aufgekocht, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen, und kommen dann mithilfe eines Schöpflöffels ins kalte Wasserbad. „Das Abschrecken ist wichtig, damit die überflüssige Stärke nicht anhaften bleibt und die Spätzle nicht miteinander verkleben“, erklärt der Küchenchef.
SCHRITT 8
Zeit zum Anrichten: Das Fleisch ist so zart, dass es zerfällt – so soll es sein. Tom Wöhlcke schmeckt die Soße mit etwas Salz und Pfeffer ab und füllt dann eine große Kelle des köstlichen Gulaschs zu den Spätzle auf die Teller. Ganz nach Großmutters Rezept gibt es etwas Preiselbeerkompott dazu und ein wenig Petersilie oben drüber.
Zutaten
Für 4 Portionen
 
Für das Gulasch
600 g
Gemüsezwiebeln
3 
rote Paprika
250 g
braune Champignons
20 g
Ingwer
800 g
Gulasch vom Rind
 
Öl zum Anbraten
2 EL
Tomatenmark
2 EL
Mehl
375 ml
trockener Rotwein
750 ml
Wasser
225 g
Pflaumenmus
 
Salz, Pfeffer
 
Für die Spätzle
250 g
Mehl
1 Prise
Muskatnuss
1 Prise
Salz
3 
Eier
100 ml
Wasser
 
Außerdem
2 EL
Preiselbeerkompott
 
Petersilie zum Garnieren
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