Peter Kaßner startet mit der Cremefüllung der Zitronenrolle und weicht dafür die Gelatineblätter in kaltem Wasser ein. Wichtig ist wirklich kaltes Wasser, denn sonst quillt sie nicht, sondern löst sich auf, warnt er. Dann reibt er die Schale der Zitronen ab und kommentiert: „Bitte nur das Gelbe abreiben! Das weiße Innenleben nicht, denn das schmeckt bitter.“

Nach etwa 5 Minuten nimmt Peter Kaßner die Gelatine aus dem Wasserbad, presst sie mit der Hand aus, gibt sie mit dem Saft von 1 Zitrone in einen Topf und erwärmt die Mischung bei 40 Grad maximal 1 Minute. „Das nennt man ‚die Gelatine ablösen‘“, erläutert er. „Nach dem Quellen ist sie gummiartig. So verflüssigt man sie wieder. Die Zitrone bringt den Geschmack hinein.“

Der Magerquark wurde schon mit der Zitronenschale und 100 g Zucker mit einem Löffel verrührt. Die zitronige Gelatine kommt nun dazu. Vorsicht, Gelatine ist empfindlich und bindet bei starker Abkühlung sofort. Man muss sie daher bezüglich der Temperatur „angleichen“ und mischt sie dazu mit einem Löffel Quark, bevor man sie ganz in die Quarkmasse gibt.

Nun die Sahne – gut gekühlt, rät der Profi-Bäcker – mit dem Mixer 1 Minute schlagen. Erst dann Sahnesteif zufügen, „und zwar nach und nach, sonst gibt es Klumpen“. Dazu kommen der restliche Zucker und die Prise Salz. Die steif geschlagene Sahne unter die Quarkmasse heben und die Creme 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Für den Biskuitteig trennt der Pâtisseur die Eier. Das Eiweiß schlägt er mit 20 g Zucker und Salz zu Schnee, das Eigelb rührt er mit dem restlichen Zucker in einer anderen Schüssel schaumig. Dann beides vermischen. Mehl, Matcha-Tee und Weizenstärke gut vermengen, nach und nach durch ein Sieb unter die Eimasse geben und unterrühren.

Den Teig streicht Peter Kaßner fingerdick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Dazu benutzt er eine kleine Winkelpalette. „Wichtig ist das gleichmäßige Ausstreichen. Wenn die Ränder zu dick sind, brechen sie später leicht.“ Gebacken wird im vorgeheizten Ofen (160 Grad Heißluft) etwa 15 Minuten. „Backen Sie ruhig auf Sicht. Der Teig soll blassbraun werden.“

Den fertigen Teig stürzt Peter Kaßner auf ein sauberes Geschirrtuch, zieht das Backpapier ab und wendet die Teigplatte mit geschicktem Griff. So wird die braune Teigoberseite das Innere der Rolle. Sie wird mit der Zitronencreme bestrichen, die Ränder bleiben etwas frei. Mithilfe des Küchentuchs wird gerollt wie bei einem Wrap, dann kommt der Kuchen auf eine Platte und für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Jetzt noch die Enden glatt schneiden, dann ist die Garnitur dran. Peter Kaßner erhitzt Zitruslikör, Zitronenmarmelade und Zitronensaft kurz in einem Topf und pinselt die heiße Flüssigkeit auf die Rolle. Zum Schluss das Matcha-Tee-Pulver mit dem Puderzucker mischen und durch ein Sieb auf die Rolle streuen.