Ein großes, scharfes Messer wird für die Vorbereitung des Zürcher Geschnetzelten verwendet, da damit das Arbeiten am liebsten erfolgt. Zu Beginn werden die Zutaten vorbereitet: Schalotten werden geschält und in kleine Würfel geschnitten.

Anschließend werden die Champignons gesäubert, die Stiele etwas gekürzt und die Pilze in kleine Scheiben geschnitten. Dabei sollten die Champignons nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuch oder Pinsel gereinigt werden, da sie sonst Wasser aufnehmen und zäh sowie ledrig werden.

Das Kalbfleisch wird mit dem scharfen Messer ganz fein und quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten. Alternativ funktioniert das Rezept auch mit Geflügel- oder Schweinefleisch, und eventuell mit Rote Bete oder getrockneten Tomaten – in diesem Fall sollte es jedoch nicht als „Zürcher“ bezeichnet werden.

Rapsöl wird in einer großen Pfanne erhitzt. Die Fleischstreifen werden portionsweise von allen Seiten scharf angebraten, anschließend jede Portion mit einem Teelöffel Mehl bestäubt, herausgehoben und beiseitegestellt. Das portionsweise scharfe Anbraten von allen Seiten ist wichtig, damit das Fleisch keinen Saft verliert und schön braun wird.

In der gleichen Pfanne wird nach Bedarf ein kleiner Schuss Rapsöl hinzugegeben, danach werden Schalotten und Champignons zusammen angebraten. Für dieses Rezept eignen sich braune Champignons besser als weiße, da sie aromatischer sind.

Der Bratensatz wird mit Weißwein abgelöscht und die Mischung kurz aufgekocht. Danach wird Sahne zugefügt, gut verrührt und alles bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten köcheln gelassen. Dabei ist zügiges Vorgehen wichtig, damit die Zwiebeln nicht anbrennen.

Das beiseitegestellte Fleisch wird zurück in die Pfanne gegeben, alles gleichmäßig verrührt und 3 Minuten in der heißen Pfanne ohne zusätzliche Hitzezufuhr ziehen gelassen, wodurch sich ein köstlicher Duft entfaltet.

Das Geschnetzelte wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Glatte Petersilie wird kalt abgespült, trocken geschüttelt, die Blätter von den Stielen gezupft, fein gehackt und unter das Geschnetzelte gehoben. Als traditionelle Beilage zum Zürcher Geschnetzelten servieren Kartoffelrösti.