Schafe wurden bereits vor etwa 10.000 Jahren domestiziert, um Milch, Wolle und Fleisch zu gewinnen. Als Lammfleisch darf in Deutschland nur Fleisch von Tieren bezeichnet werden, die jünger als ein Jahr sind. Ihr Fleisch schmeckt sehr fein und hat nichts mit dem kräftigen „Hammelgeschmack“ gemein, der sich erst bei älteren Tieren entwickelt. Man unterscheidet im Handel zwischen Milchlämmern und Mastlämmern: Erstere sind nicht älter als sechs Monate und haben ein besonders helles, sehr mageres Fleisch. Letztere sind maximal ein Jahr alt mit leicht marmoriertem, dunkelrosafarbenem Fleisch. Lammlachse sind wunderbar mager: 100 Gramm schlagen lediglich mit 110 Kilokalorien zu Buche. Sie enthalten nur drei Gramm Fett, aber 20 Gramm hochwertiges Eiweiß. Außerdem ist dieses Fleisch ein toller Lieferant für Eisen und B-Vitamine – perfekt für Blutbildung, Herz und Kreislauf. Durch den geringen Fettgehalt besteht beim Kurzbraten oder Grillen aber auch die Gefahr des Austrocknens. Um das zu verhindern, sollte man Lammlachse kurz bei großer Hitze scharf anbraten und danach bei niedriger Temperatur im Ofen oder im geschlossenen Grill fertig garen. So werden sie innen rosa und besonders zart.

Gern dürfen die Gourmetstücke vor dem Aufschneiden noch kurz ruhen. Der Grund: Beim Braten oder Grillen ziehen sich die Muskelfasern zusammen, und das Wasser, das im rohen Fleisch in den Fasern gebunden ist, sammelt sich zwischen den Muskelsträngen. Schneidet man die Lammlachse sofort nach dem Garen auf, läuft der Saft heraus. Lässt man die Muskelstränge hingegen noch kurz entspannen, binden sie wieder einen Teil des köstlichen Fleischsafts. Schön saftig bleibt das Fleisch auch in unserem Rezept für geschmorte Lammlachse in Milch auf der folgenden Seite.