Butterzartes Gourmetstück
Einst hauptsächlich zu Ostern gegessen, können wir uns inzwischen rund ums Jahr mit gesundem Lammfleisch verwöhnen. Das edelste Teilstück des Tieres sind die Lammlachse: Butterweich und besonders zart zergehen sie auf der Zunge und eignen sich perfekt zum Kurzbraten oder Grillen.
„Lammlachse dürfen zu keinem Grillevent fehlen! Lecker mariniert mit etwas Knoblauch, scharf angegrillt und dann auf der ,kalten Stelle‘ des Grills ruhen lassen – so mag ich sie am liebsten. Sie sind dann innen schön zartrosa.“
Mathias Muschter, Warenbereichsleiter Fleisch und Wurst bei Markant
Die Bezeichnung Lammlachs ist etwas verwirrend. Schließlich hat dieses Fleisch nichts mit dem bekannten Seefisch zu tun. Vielmehr handelt es sich dabei küchensprachlich um den ausgelösten Kotelettstrang vom Kernmuskel des Lammrückens. Das Fleisch ist kurzfaserig sowie besonders zart und mager, denn dieser Muskel wird nur wenig beansprucht. Diese hervorragende Fleischbeschaffenheit macht den Rücken neben dem Lammfilet zum begehrtesten Teilstück des Tieres. Die aus den Lammlachsen geschnittenen Steaks sind etwa einen bis zwei Zentimeter dick – rund 150 Gramm purer Genuss!
Schön mild und mager
Schafe wurden bereits vor etwa 10.000 Jahren domestiziert, um Milch, Wolle und Fleisch zu gewinnen. Als Lammfleisch darf in Deutschland nur Fleisch von Tieren bezeichnet werden, die jünger als ein Jahr sind. Ihr Fleisch schmeckt sehr fein und hat nichts mit dem kräftigen „Hammelgeschmack“ gemein, der sich erst bei älteren Tieren entwickelt. Man unterscheidet im Handel zwischen Milchlämmern und Mastlämmern: Erstere sind nicht älter als sechs Monate und haben ein besonders helles, sehr mageres Fleisch. Letztere sind maximal ein Jahr alt mit leicht marmoriertem, dunkelrosafarbenem Fleisch. Lammlachse sind wunderbar mager: 100 Gramm schlagen lediglich mit 110 Kilokalorien zu Buche. Sie enthalten nur drei Gramm Fett, aber 20 Gramm hochwertiges Eiweiß. Außerdem ist dieses Fleisch ein toller Lieferant für Eisen und B-Vitamine – perfekt für Blutbildung, Herz und Kreislauf. Durch den geringen Fettgehalt besteht beim Kurzbraten oder Grillen aber auch die Gefahr des Austrocknens. Um das zu verhindern, sollte man Lammlachse kurz bei großer Hitze scharf anbraten und danach bei niedriger Temperatur im Ofen oder im geschlossenen Grill fertig garen. So werden sie innen rosa und besonders zart.
Noch kurz relaxen lassen
Gern dürfen die Gourmetstücke vor dem Aufschneiden noch kurz ruhen. Der Grund: Beim Braten oder Grillen ziehen sich die Muskelfasern zusammen, und das Wasser, das im rohen Fleisch in den Fasern gebunden ist, sammelt sich zwischen den Muskelsträngen. Schneidet man die Lammlachse sofort nach dem Garen auf, läuft der Saft heraus. Lässt man die Muskelstränge hingegen noch kurz entspannen, binden sie wieder einen Teil des köstlichen Fleischsafts. Schön saftig bleibt das Fleisch auch in unserem Rezept für geschmorte Lammlachse in Milch auf der folgenden Seite.
Rezept