Das Flair von Amsterdam
Essen ist das neue Reisen. In Zeiten wie diesen hilft ein Einkauf bei famila und Markant auch gegen Fernweh. Das vielfältige Angebot an der Käsetheke kann zu einem kulinarischen Kurzurlaub werden. Auf dem Ticket steht diesmal „Old Amsterdam“. Auf geht’s in die Stadt der Grachten.
„Ich schneide den Old Amsterdam gern in kleine Würfel und nasche ihn zu meinem selbst gemachten Feigenchutney oder auch gern mit einem Klecks Feigensenf. Man kann mit ihm außerdem prima eine Quiche oder Spätzle würzen.“
Andrea Stürzebecher, Käseexpertin im famila-Warenhaus Westerland/Sylt
Amsterdam ist eine spannende Stadt mit Jahrhunderte alter Geschichte und Kultur. Eine Stadt, in der sowohl hart gearbeitet als auch das Leben genossen wird, in der Gedankenfreiheit und niederländischer Unternehmergeist Werte sind, die den Einwohnern seit jeher im Blut liegen. Die Käserei Westland hatte einst ihre Ursprünge mitten in der Stadt, denn früher reiften die Käselaibe in einem Gebäude, das direkt an einer der Grachten lag.
Tipps aus Italien
1985 nahm man sich bei Westland vor, etwas Neues zu entwickeln. Lange gereifter Käse, zum Beispiel sehr alter Gouda, ist eigentlich besonders hart, lässt sich nur schwer schneiden, ist spröde und bröckelt. Auch gelang es früher nicht, ihn in gleichbleibender Qualität herzustellen. Bei Westland wurde experimentiert und ein Käse aus niederländischer Weidemilch entwickelt, der Reife und Cremigkeit in sich vereint. Das gelang mithilfe italienischer Kollegen und ihrer Käsereimethoden. Dort stellen Käser seit Generationen schnittfähigen Kristallkäse her, indem sie verschiedene Verfahrensschritte strikt einhalten. So werden, um den Verkäsungsprozess zu starten, zur Milch Lab und sogenannte Säurewecker (bestimmte Milchsäurebakterienkulturen) zugefügt. Beim Old Amsterdam ist der Säurewecker für seinen unverwechselbaren Geschmack verantwortlich, und seine ideale Zusammensetzung ist ein Betriebsgeheimnis. Ein weiteres Geheimnis liegt darin, die Molke aufzufangen und genau im richtigen Moment der Verkäsung wieder in den Herstellungsprozess einzubringen. Die Italiener sind überzeugt: Genau in diesem Moment erhält der Käse seine Seele.
Picknick an der Gracht
Ein anderer wichtiger Punkt ist der Reifeprozess. Für den Old Amsterdam wurde ein striktes Schema wechselnder Wärmeund Feuchtigkeitsgrade erstellt. Er reift ungefähr sechs Monate lang, liegt dabei im Reifelager auf Holzbrettern und wird von Hand gepflegt. Das Ergebnis ist ein würzig-aromatischer und leicht süßlich schmeckender Käse mit 48 Prozent Fett in der Trockenmasse – reich an typischen Reifungskristallen, gut zu schneiden und hergestellt mit einer Prise Amsterdamer Mentalität. Wer etwas Abwechslung mag: Den Old Amsterdam gibt es auch als Ziegenkäse. Der Clou dabei ist die kräftige Eigenwürze, sodass das Ziegenaroma nicht dominiert. Er und der klassische Old Amsterdam mit seiner herzhaften Note passen wunderbar zu frischem Brot und einem guten Rotwein – vielleicht beim Picknick an einem Flüsschen, das an die vielen romantischen Amsterdamer Grachten erinnert.