Das Silber des Meeres
Ob klassisch pur, zwischen zwei knackigen Brötchenhälften, mit Pellkartoffeln und Speckstippe oder umhüllt von Mutters sahniger Dillsoße: Ein Matjeshering schmeckt immer und ist supergesund. famila hat gleich drei Varianten des köstlichen Fischs im Angebot.
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Am liebsten mache ich mir einen schönen Teller mit unseren drei leckeren Varianten: Holländischer Matjes, Omas Aaalrauch-Matjes und Omas Nordische Matjesfilets, dazu Bratkartoffeln – das ist für mich perfekter Matjesgenuss!“
Thilo Schmitz, famila-Warenbereichsleiter Fisch
Das Hauptfanggebiet für Heringe ist die zentrale Nordsee, sie gehen aber auch vor der Nordküste Schottlands und vor Südnorwegen ins Netz. Die auch „Silber des Meeres“ genannten Fische werden traditionell zwischen Mitte Mai und Juli gefangen. Es kann jedoch nicht jeder Hering zum Matjes werden. Die wichtigsten Faktoren dafür sind das Alter und ein Mindestfettgehalt. Matjes sind „jungfräuliche“ Heringe, die kurz vor der Geschlechtsreife stehen. Sie haben sich bereits ordentlich Fett angefuttert – mindestens 16 Prozent müssen es schon sein, gern mehr –, aber noch nicht Rogen (Eier) oder Milch (Samen) ausgebildet. Magere oder alte Heringe haben somit keine Chance, zum Matjes geadelt zu werden.
Köstliche Verwandlung
Der echte Matjes, auch Holländischer Matjes genannt, besteht aus ganzen gekehlten Heringen, das heißt die Kiemen und Innereien werden teilweise entfernt. Nur die Bauchspeicheldrüse bleibt erhalten, denn sie steuert eine für die Reifung des Matjes sehr wichtige Zutat bei: spezielle Enzyme. Sie verwandeln den rohen Fisch während des natürlichen Reifeprozesses in einen zarten Leckerbissen. Rund fünf Tage verbringt der Hering in milder Salzlake im Eichenfass, um konserviert zu werden und zu reifen. Dann ist die Veredelung abgeschlossen, und der Matjes hat eine besonders feine Konsistenz für den einzigartigen Genuss. Neben Holländischem Matjes bietet famila zwei weitere Varianten als einzelne, enthäutete Filets an: zum einen Omas Aaalrauch-Matjes, die in geräuchertem Salz veredelten Matjesfilets, und zum anderen Omas Nordische Matjesfilets, die in Schleswig-Holstein mit regionalem Rapsöl hergestellt werden.
Jede Menge Gutes
Matjes hat es nicht nur geschmacklich in sich, sondern er ist auch ein echter Omega-3-Booster: 100 Gramm Matjesfilet enthalten etwa 2,8 Gramm der lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken sich positiv auf Gehirnleistung, Stoffwechsel und Cholesterinspiegel aus und senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Hinzu kommen die wichtigen Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie mindestens 15 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm – ein echtes Superfood! Wer ihn ganz traditionell genießen möchte, schnappt sich den Matjes einfach an der Schwanzflosse, legt den Kopf in den Nacken und verputzt die Spezialität genüsslich auf diese Weise. Manch einer spült dann mit Wacholderschnaps oder Aquavit nach. Selbstverständlich darf man Matjes aber auch mit Besteck essen, wie zum Beispiel bei unserem Rezept für Matjes mit gebratener Aubergine und Joghurtcreme auf der folgenden Seite.
Rezept