Frei von der Leber weg
„From nose to tail“ lautet ein aktueller Küchentrend: „Von der Nase bis zum Schwanz“ wird alles Essbare vom Tier verarbeitet. Dank dieser kulinarischen Philosophie kommen auch schmackhafte Innereien wie Kalbsleber wieder groß raus.
„Ich bin ein regelrechter Innereien-Freak. Kalbsleber genieße ich am liebsten leicht in Mehl gewälzt und kurz gebraten. Dazu schön geschmorte Zwiebeln, durchwachsener Speck, Apfelmus und Kartoffelpüree – einfach köstlich!“
Stefan Laatsch, Fleischexperte bei Markant in Kiel/Alte Weide
Leicht verdaulich und fettarm
Für Innereien-Neulinge ist Kalbsleber perfekt geeignet: Ihr Geschmack verführt durch Zartheit und Milde und hat ein ganz eigenes, feines Aroma. Außerdem ist sie leicht verdaulich und sehr fettarm: 100 Gramm rohe Kalbsleber haben nur rund 110 Kilokalorien. Enthalten sind lediglich vier Gramm Fett, dafür aber fast 20 Gramm Eiweiß und viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und immunstärkendes Zink. Außerdem ist die Kalbsleber als hervorragender Eisenlieferant bekannt – dazu später mehr. Hinzu kommt viel Vitamin A, das unseren Teint pflegt und das Hautbild verfeinert. Allerdings ist neben all diesen positiven Inhaltsstoffen auch der relativ hohe Puringehalt zu bedenken, der sich bei allzu reichlicher Zufuhr für gichtanfällige Menschen negativ auswirken kann.
Gut für den Denkapparat
Kalbsleber ist, wie bereits angedeutet, enorm reich an Eisen. Im 19. Jahrhundert sollen Ärzte sogar eine Art Leberdiät gegen Eisenmangel empfohlen haben. Schließlich ist dieses Spurenelement immens wichtig für unser Gehirn – ein echtes „Brainfood“. Eisen fördert die Sauerstoffversorgung, indem es die Produktion von roten Blutkörperchen im Blut anregt. Das hilft uns beim Denken und unterstützt den Erhalt der geistigen Leistungsfähigkeit. Somit gilt besonders (aber natürlich nicht nur) bei Konzentrationsschwäche: Einmal pro Woche darf‘s gern ein schönes Stück Kalbsleber sein.
Von klassisch bis exotisch
Kalbsleber wird rund um die Welt genossen und lässt sich vielfältig kombinieren: Eine der bekanntesten Varianten ist sicherlich die klassische Kalbsleber mit Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelpüree. Ebenso köstlich sind Kreationen wie die venezianische Zubereitung (mit Zwiebeln, Petersilie, Olivenöl und Weißwein), die indische Variante (mit Zitrone, Koriander und Joghurt) oder die französische Art (mit Zwiebeln, Rotwein und Knoblauch).