Harmonischer Genuss

Kornblumen verschönern im Sommer viele Getreidefelder, haben aber mit den blauen Mustern in diesem Käse nichts zu tun. Der Name ist reine Poesie. Und die Farbe Blau symbolisiert Harmonie. Daher verspricht ein nach Kornblumen benannter Blauschimmelkäse nur Gutes.

Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen

Beim Biokäse namens Blaue Kornblume sorgen Edelpilzkulturen für Farbe im Käseteig. Der ungewöhnliche Name passt zu diesem Blauschimmelkäse, denn er ist tatsächlich etwas Besonderes. Man nennt ihn auch „Blauschimmel für Einsteiger“: Sein Aroma ist angenehm, aber nicht so kräftig wie zum Beispiel beim Gorgonzola, der von manchen als zu scharf empfunden wird. Der hohe Fettgehalt von mindestens 60 Prozent Fett in der Trockenmasse sorgt für einen weichen und geschmeidigen Käseteig mit einer cremigen Textur, die auch etwas krümeln kann. Dieser frische Käse ist würzig und leicht salzig mit prägnantem Blauschimmelgeschmack, aber dennoch mild. Die Reifezeit beträgt vier Wochen. Seine Rinde ist rotgeschmiert und essbar.

Käse aus Jütland

Die Blaue Kornblume – dänisch: Blå Kornblomst – wird in der Thise Mejeri in Dänemark hergestellt. Die ökologisch arbeitende Meierei liegt im Ort Roslev im Norden Jütlands. Sie wurde 1988 von dem Leiter einer kleinen Dorfmolkerei und sieben „visionären Ökoidealisten“, wie sie sich selbst nennen, gegründet. Dem Start-up ging es darum, die Ideale von ökologischer Landwirtschaft mit der Herstellung von Milcherzeugnissen in Bioqualität in Einklang zu bringen. Nach herausfordernden Anfangsjahren gelang es den Gründern, sich am Markt zu behaupten. Heute ist die Thise Mejeri Dänemarks zweitgrößte Molkerei und immer noch selbstständig. Sie gehört den Genossenschaftsmitgliedern, die die Milch erzeugen, und setzt nach wie vor auf ökologische Landwirtschaft.

Milch von Jersey-Rindern

Die dänische Molkerei legt besonderen Wert auf die Qualität der Milch. Für die Blaue Kornblume wird Kuhmilch verarbeitet, die zu 50 Prozent von Jersey-Rindern stammt. Man weiß auch in Jütland, dass die Milch verschiedener Rinderrassen unterschiedlich schmeckt und jeweils ganz individuelle Eigenschaften hat. Die Milch der braunen, relativ kleinen Jersey-Rinder, die für ihr freundliches Gemüt bekannt sind, ist von Natur aus sehr fettreich. Darüber hinaus wird für die Herstellung dieses Blauschimmelkäses thermisierte Milch verwendet und keine pasteurisierte Milch. Das bedeutet, dass die Rohmilch schonend auf 57 bis 68 Grad erhitzt wird, wodurch Keime reduziert werden, aber die Vorteile einer natürlichen Bakterienflora erhalten bleiben. Dadurch behalten die Milch und der daraus hergestellte Käse das typische Rohmilcharoma, und die Blaue Kornblume bekommt ihren leckeren Geschmack.