Knuspriges Goldstück
Keine Frage: Ein feines Schweineschnitzel ist ein echter Klassiker, egal ob heiß aus der Pfanne oder als kalter Fleischgenuss „to go“. Dieses Gericht gehört immer noch zu den Favoriten auf deutschen Tellern – vor allem, wenn das Panieren den Knusperfaktor in köstliche Höhen treibt. 
Foto(s): Henrik Matzen
„Ich mag Schweineschnitzel am liebsten wie bei Oma, schön mit Ei und Paniermehl. Hier gilt die Faustregel: paniertes Fleisch immer mit viel Fett braten, unpaniertes mit wenig Fett. Dieses Gericht ist schnell und leicht zuzubereiten – einfach gut!“
Okke Thiessen, Fleischexperte im Markant-Markt Malente
Besonders saftige Schnitzel lassen sich aus der Hüfte des Schweins zaubern. Hier sorgen feine Fettäderchen für das gewisse Etwas. Auch die sogenannten Schinkenschnitzel aus der Schweinekeule sind beliebt, vor allem das magere, kurzfaserige Fleisch aus der Oberschale. Sie können zwar aufgrund ihres geringeren Fettgehalts beim Braten etwas trocken werden, sind aber wunderbar zart. Eher durchwachsen sind Schnitzel aus dem Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt. Schnitzel sollten gleichmäßig dünn geschnitten sein (etwa 1 cm dick), damit sie entsprechend gleichmäßig garen. Empfehlenswert ist das Klopfen der Scheiben mit einem Fleischklopfer, sodass die Fleischfaser leicht angebrochen wird. Dadurch kann sie sich beim Braten nicht zusammenziehen, und das Schnitzel bleibt saftiger. Außerdem sorgt das Klopfen dafür, dass jedes Schnitzel überall schön gleich dick ist.
Lieber nackt oder ummantelt?
Schweineschnitzel können einfach pur in die Pfanne kommen, wie zum Beispiel bei unserem Rezept für Schweineschnitzel mit Fenchel-Apfel-Salat auf der folgenden Seite. Für viele Schnitzelfans jedoch ist der Knuspermantel einfach unverzichtbar: Die Scheiben werden mit Pfeffer und Salz gewürzt und beidseitig mehliert, dann durch verquirltes Ei gezogen und abschließend gründlich in Paniermehl gewendet, je nach persönlicher Vorliebe in der groben oder feinen Sorte. So ummantelt geht es direkt ab in die Pfanne. Hier erwartet das Schnitzel im Optimalfall das Brutzeln in gut temperiertem Butterschmalz: Damit das Fleisch schön zart wird, müssen sowohl die Temperatur als auch die Garzeit stimmen. Ideal ist 170 Grad heißes Fett. Fett und Pfanne sollten richtig heiß sein, bevor das Schnitzel hineinkommt. Panierte Scheiben sind fertig zum Verputzen, sobald sie goldbraun schimmern. Für Schnitzel ohne Panade gilt: Wenn sich rosa Saftperlen auf dem Fleisch bilden, ist es gar. Zwei Minuten auf jeder Seite braten ist ein guter Richtwert.Panade statt Blattgold
Um den goldenen Panade-Schimmer rankt sich eine legendäre Geschichte: Demnach wurde das Panieren einst als Imitation der in hochmittelalterlichen Adelskreisen beliebten vergoldeten Speisen erfunden. Das Belegen von Lebensmitteln mit Blattgold war damals in der Kulinarik schwer angesagt, denn es sah nicht nur edel aus, sondern galt irrigerweise auch als gesund. Vor allem der venezianische Adel konnte gar nicht genug davon bekommen. Als der Stadtrat dies im Jahr 1514 offiziell verbot, ahmten die ambitionierten Küchenchefs den Goldschimmer einfach mithilfe von Semmelbröseln und Fett nach. Dies war die Geburtsstunde der Panade.Rezept
