Köstlicher Kultfisch
Der Ausspruch „Klein, aber fein“ passt perfekt zum Stint. Trotz seiner geringen Größe wird dieser europäische Speisefisch sehr geschätzt. Seine zahlreichen Fans warten jedes Jahr voller Vorfreude auf die Stintsaison von Ende Februar bis April: Dann genießen auch in Norddeutschland viele Fischgourmets „Stint satt“.
„Ich mag Stint sehr gern – in unserer Familie gibt es jedes Jahr ein großes Stintessen, dazu Cocktailsoße und Aioli. Das Geheimnis bei der Zubereitung ist Roggenmehl, dann wird der Fisch beim Braten schön goldbraun und kross.“
Britta Hoffmeier, Fischexpertin im famila-Warenhaus Wedel
Der Europäische Stint lebt in großen Schwärmen in den Küstengewässern Europas. Man findet ihn in der Nordund Ostsee genauso wie in der Biskaya. Stinte sind zwar verwandt mit Lachs und Forelle, gehören aber zu einer eigenen Ordnung, zu den Stintartigen. Sie sind 15 bis 20 Zentimeter lang, ihr Durchschnittsgewicht liegt bei 100 Gramm. Der Körper ist schlank, leicht durchscheinend und seitlich etwas abgeflacht. Rücken und Seiten sind graugrün bis rosa, die Flanken glänzen silbrig, und die Schwanzflosse ist dunkel umrandet.
Saison im Frühjahr
In der Laichzeit von Ende Februar bis April – die Wassertemperatur muss mindestens neun Grad betragen – sammeln sich die Stinte, um die Unterläufe der großen Ströme hinaufzuschwimmen, zum Beispiel Elbe, Weser und Ems. Dort suchen sie sich zum Ablaichen Stellen mit kiesigen, sandigen Böden. Dies ist der Startschuss zur Stintsaison, die die norddeutschen Speisekarten vielerorts mit „Stint satt“ bereichert. Eine Besonderheit ist der intensive, an frische grüne Gurken erinnernde Geruch, der dem Stint auch die Bezeichnung „Gurkenfisch“ beschert hat. Sein zartes und saftiges weißes Fleisch ist leicht verdaulich. Der kräftige Geschmack erinnert an Lachs. Traditionell essen die Norddeutschen Stint am liebsten gebraten. Vorher wird er ausgenommen und in Roggenmehl gewendet. Zusammen mit etwas Speck und Butter verwandelt er sich in die Pfanne in eine echte Köstlichkeit – und wird von manchem Fischfan am liebsten direkt von dort mit der Hand gegessen. Die Gräten und der Schwanz sind so zart, dass man sie einfach mitisst.
Vom Viehfutter zum edlen Fisch
Was heute als Gourmetspeise gilt, war einst ein Arme-Leute- Essen. Während der Laich-Wanderung wurden Stinte früher wäschekörbeweise aus den norddeutschen Flüssen gefischt und sogar als Dünger auf den Feldern sowie als Viehfutter verwendet. Bis vor rund 60 Jahren galt Stint als eher minderwertiger Fisch. Heute jedoch bereichert er mit abwechslungsreichen Zubereitungsarten die Küche – wie zum Beispiel in unserem Rezept für gebratenen Stint mit Pommes frites und Dip auf der folgenden Seite. Der Stint kommt sogar in bestimmten Redensarten vor: Berliner kennen Sprüche wie „besoffen wie ein Stint“, was sich vermutlich auf die an ein Torkeln erinnernde Fortbewegung der Fische bei der Laich-Wanderung bezieht. Wir Norddeutschen beschreiben mit „Er freut sich wie ein Stint“ die unbekümmerte Freude von Kindern oder Teenagern, denn als Stint bezeichnet man im Norden auch einen Jungen oder Jugendlichen. Auf jeden Fall warten auch in diesem Jahr wieder viele Genießer voller Vorfreude auf die Stintsaison!