Leibspeise aus der Puszta
Sanft brutzelnde, magere Rindfleischstücke in würzig-sämiger Soße und ein unwiderstehlicher Duft, der durchs ganze Haus zieht: Gulasch ist ein Hochgenuss für jeden Fleischliebhaber! Wir verfolgen das multikulturelle Schmorgericht zurück bis zu seinen Ursprüngen in der ungarischen Steppe.
„Ich mag am liebsten das leicht marmorierte Rindergulasch aus der Schulter. Durch den Fettanteil bekommt die Soße einfach mehr Geschmack. Dazu Salzkartoffeln, Rotkohl oder auch eine Gewürzgurke – das schmeckt mir zu jeder Jahreszeit.“
Guido Schiller, Fleischexperte im famila-Warenhaus Reinbek
Die Urform des Gulaschs wurde bereits seit dem Mittelalter in der Puszta von Rinderhirten (ungarisch: gulyás) in großen Schmorkesseln über offenem Feuer zubereitet. Es gilt als das ungarische Nationalgericht. Zu dem gewürfelten Rindfleisch gesellten sich große Paprikaschoten, Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten – eine äußerst leckere Mischung, die schon damals Körper und Seele gleichermaßen verwöhnte. Man kann sich gut vorstellen, wie sehr sich die Hirten nach einem anstrengenden Tag auf das duftende Schmorgericht freuten – und sich hinterher zufrieden die Bäuche rieben.
Von Ungarn in die Welt
Was den Rinderhirten schmeckte, begeisterte zu Zeiten der Österreich-Ungarischen Monarchie (1867 bis 1918) schließlich auch die Wiener, denn ungarische Soldaten brachten das Rezept mit in die Donaustadt. Dort führte es zunächst unter der Bezeichnung Golasch und dann als Wiener Saftgulasch seine kulinarische Erfolgsgeschichte fort. Allerdings werden in der klassischen Wiener Variante bis heute keine ganzen Paprikaschoten mitgeschmort, sondern reichlich Paprikapulver. Diese kulinarische Abänderung gefiel den Ungarn nicht: Prompt benannten sie ihr Ursprungsgericht in Pörkölt um. Also Achtung: Wer heute in Ungarn Gulyás bestellt, bekommt „nur“ eine Gulaschsuppe serviert. Um das echte Nationalgericht zu genießen, sollte man auf der Menükarte nach Pörkölt oder Paprikás (das ist Pörkölt mit süßer oder saurer Sahne) Ausschau halten. Es gibt inzwischen unzählige Rezeptvarianten für Rindergulasch. Je nach Geschmack eignet sich dafür entweder das schiere Gulasch aus der Keule oder das marmorierte aus der Schulter. Letzteres enthält mehr Fett – bekanntlich ein unschlagbarer Geschmacksträger. Die Frischfleischtheken bei famila und Markant bieten selbstverständlich beide Varianten an. Aber auch aus Rinderhals und -nacken sowie Vorderbein, Hinterbein und Wade lässt sich köstliches Gulasch zaubern.
Auf die Soße kommt es an
Das gewürfelte Rindfleisch wird erst in etwas Fett scharf angebraten und dann im eigenen Saft schön langsam zusammen mit den weiteren Zutaten geschmort, bis es herrlich mürbe ist. Das i-Tüpfelchen ist am Ende die sämige Gulaschsoße. Es gibt viele kleine Kniffe, um sie vermeintlich „perfekt“ hinzubekommen. Mancher schwört beispielsweise zur Abrundung auf eine Prise Zucker oder etwas Senf. Bei anderen darf ein ordentlicher Schuss Rotwein oder Sahne im Gulaschtopf nicht fehlen. Ganz besondere Geschmacksnoten bietet auch unser Rezept auf der folgenden Seite. Als spezieller Pfiff ist hier Bier mit im Spiel. Das hätte sicher auch den Rinderhirten in der ungarischen Puszta geschmeckt!
Rezept