Aus dem Land der 1.000 Seen

„Das ist ganz einfach ein rundum ehrlicher Käse“, schwärmt Holger Lüers, Werkleiter bei Müritz Milch in Waren. Und auch für Betriebsleiter Dirk Richert steht fest: Der Milram Müritzer original, der hier im Werk hergestellt wird, ist ein Käse, auf den die beiden mit ihrem Team richtig stolz sein können.

Nach zehn Jahren Erfolgsgeschichte ist er längst zu einem der Stars in der Käserei Müritz Milch geworden – und der Milram Müritzer original bekommt immer mehr Fans. „Ich war 2007 an der Entwicklung dieses Käses beteiligt und freue mich natürlich sehr, dass er so beliebt geworden ist“, erzählt Werkleiter Holger Lüers. 85 Mitarbeiter sorgen im Kurstädtchen Waren inmitten der Mecklenburgischen Seenplatte dafür, dass der Müritzer original, aber auch andere Schnittkäsesorten von Milram wie Burlander und Benjamin hier ihren unverwechselbaren Geschmack bekommen. Die Milch der Kühe aus diesem schönen Landstrich Norddeutschlands macht den Müritzer original besonders cremig und würzig. Dank 55 Prozent Fett in der Trockenmasse hat der Käse mit den vielen kleinen Löchern ein rundes Aroma, ist aber dennoch nicht allzu herzhaft, sodass auch Kinder ihn mögen. „Er ist sehr vielseitig einsetzbar und nicht nur lecker auf deftigem Schwarzbrot, sondern zum Beispiel auch hervorragend zum Überbacken geeignet. Ich selbst mag ihn am liebsten auf einem knusprigen Brötchen mit ordentlich Butter – dann ist das Frühstück gerettet“, verrät Holger Lüers schmunzelnd. Sein Tipp: den Käse rechtzeitig vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen. „So entfaltet sich der Geschmack am besten.“ Die Qualität des Müritzer original hat übrigens auch die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft schon mehrmals überzeugt: Sie verlieh dem Käse ihr begehrtes goldenes Siegel für die beste DLG-Prämierung.

Rezepte
1 Die Milch für den Müritzer original stammt von landwirtschaftlichen Betrieben aus der Region – wie etwa dem 50 Kilometer von der Käserei entfernten Hof der Karbower Agrargenossenschaft eG, wo die Herdenmanagerin zweimal am Tag das Melkgeschirr an den Eutern ihrer Tiere anlegt. Wenn der Milchsammelwagen die frische Milch von den Höfen abholt, entnehmen die Fahrer bereits erste Qualitätsproben.
2 Jeder Handgriff sitzt: In dicken Schläuchen fließt die Rohmilch aus dem Milchsammelwagen mit dem prägnanten Milram-Logo ins Warener Werk. Bis zu eine Million Liter Milch werden hier täglich verarbeitet. Pro Jahr verlassen den Standort Waren etwa 33.000 Tonnen Käse.
3 Ein wichtiger Schritt bei der Käseherstellung ist die Dicklegung. Die Milch wird zunächst pasteurisiert, das heißt für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Durch diesen gesetzlich vorgeschriebenen Prozess werden eventuelle schädliche Keime abgetötet. Anschließend fügt eine Mitarbeiterin Lab, Kulturen und Milchsäurebakterien zu. Lab ist ein Enzym, das Milcheiweiß gerinnen lässt – so entsteht die feste Käsestruktur. „Wir verwenden kein tierisches, sondern mikrobielles Lab, sodass unser Käse für Vegetarier geeignet ist“, erklärt Werkleiter Holger Lüers.
4 Die dickliche Masse wird von sogenannten Käseharfen geschnitten. Auf diese Weise trennt sich der Käsebruch von der Molke. Danach wird der Bruch in Formen gefüllt und gepresst, wobei die Molke abfließt.
5 So bekommt der Käse sein Format. „Wir sprechen von den Käsebroten“, so Holger Lüers. Mit einer Schnittfläche von zehn mal zehn Zentimetern passen die Scheiben des Müritzer original später perfekt aufs Brötchen oder Brot.
6 Nun verbringt der Käse einen Tag im Salzbad. So wird der letzte Rest Molke entzogen, zudem beginnt hier bereits die Rindenbildung. Zu diesem Zeitpunkt ist die Laktose weitestgehend zur Milchsäure abgebaut – deshalb ist Milram Käse laktosefrei (< 0,1% Restlaktose).
7 Für eine glatte Oberfläche werden die Käsebrote nach dem Bad mit Salzwasser abgespült. Danach geht’s kurz ins Tauchbad, wo der Müritzer original sein Gesicht bekommt: die einzigartige, rötlich-gelbe Rindenfarbe. Dank des natürlichen Farbstoffs Annatto, der aus den Samen des Oleanderstrauchs gewonnen wird, kann die komplette Rinde dieses Käses mit verzehrt werden.
8 Ungefähr zwei Tage nach Anlieferung der frischen Milch ist der Müritzer original verpackungsfertig. Jedes etwa drei Kilogramm schwere Käsebrot kommt in die Folie mit dem charakteristischen Müritzer-Design und wird vakuumiert. Vor der Auslieferung stehen nun noch ein paar Wochen Ruhe im Reifelager auf dem Programm, damit sich das Aroma voll entwickeln kann.
9 Jede Charge wird in mehrfacher Hinsicht kontrolliert – im Labor ebenso wie von den feinen Nasen und Gaumen geschulter Mitarbeiter. Werkleiter Holger Lüers, Betriebsleiter Dirk Richert und eine Mitarbeiterin überprüfen ganz genau, ob jedes Produkt den hohen Qualitätsrichtlinien entspricht. Unabhängig voneinander bewerten sie den Käse und gleichen die Ergebnisse ab.
10 Ob frisch an der Käsetheke geschnitten oder fertig verpackt im Kühlregal: Der Müritzer original ist ein rundum cremig-würziger Genuss fürs Brot, als Snack zwischendurch und als köstliche Zutat für viele Rezepte. Das typische Lochmuster erinnert manchen an die Heimat des Käses: Aus dem Land der 1.000 Seen kommt der Käse mit den 1.000 Löchern.