Was viele nicht wissen: „Hamburg ist eine alte Zuckerbäckerstadt“, sagt Matthias Schwarz. Neben vielen Brauereien waren Zuckerbäcker früher ein wichtiger Wirtschaftszweig. Aufzeichnungen zufolge gab es um 1800 mehr als 400 Zuckersiedereien in der damals 130.000 Einwohner zählenden Stadt. Eine von ihnen war der Zuckerbäcker Jacob Bruns, der mit der Gründung seines Betriebs 1801 den Grundstein für die heutige Zuckerraffinerie legte. 164 Jahre später schlossen sich die letzten drei verbliebenen Traditionsunternehmen zu Hellmi zusammen. Mit Heinrich Robert Bruns verabschiedete sich 2020 der siebte Nachfahre des Gründers in den Ruhestand. Der familiäre Charakter des Traditionsunternehmens ist geblieben. Es produziert im Osten der Stadt neben dem hellen und dunklen Sirup auch Rohrzucker.

Zur Blütezeit des Zuckerbäckerhandwerks kam der Rohstoff aus Übersee und kostete etwa sechsmal so viel wie Honig. Nur reiche Kaufleute konnten sich das süße Gold damals leisten. Wer es verarbeiten wollte, brauchte einen finanziellen Grundstock. Heute besteht der Sirup aus dem kristallinen Extrakt hiesiger Zuckerrüben. Zucker, Wasser und Glukosesirup werden nach einem streng gehüteten Rezept mithilfe von bis zu 160 Grad heißem Wasserdampf rund zwei Stunden vermengt und verflüssigt. Anschließend kühlt die Masse vier bis fünf Tage ab, bevor sie abgefüllt wird. „Die Zutaten sind so aufeinander abgestimmt, dass der Zucker im Sirup später nicht wieder ausfällt. Unsere Kunden können darauf vertrauen, dass sie die immer gleiche gute Qualität bekommen“, erläutert Matthias Schwarz. Seine Zuckeraufstriche kommen ohne Aroma- und Konservierungsstoffe aus und sind bis zu vier Jahre haltbar. Zucker ist für Matthias Schwarz ein faszinierender Grundstoff. „Ich denke bei Zucker nicht an Süße, sie ist eher ein schöner Nebeneffekt. Zucker ist eine Lebensgrundlage.“