Eigelb, Weißwein und Zitronensaft im heißen Wasserbad in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Puderzucker würzen.

1 EL Butter einrühren und schmelzen lassen. Noch einmal aufschlagen.

Restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen. Jakobsmuscheln je Seite gut 1 Minute kräftig anbraten. Leicht salzen.

Jakobsmuscheln auf Tellern anrichten und mit der Zabaione überziehen. Mit Estragon garnieren.