Manfred Fitschen beginnt mit den Brötchen, die gern schon ein oder zwei Tage alt sein dürfen. Er schneidet sie in kleine Würfel, gibt sie in eine Schüssel und übergießt sie mit der Milch. „Das muss jetzt schön einweichen – je länger, desto besser.“

In einer Pfanne erhitzt der Küchenchef reichlich Butter. Darin brät er eine in Würfel geschnittene Zwiebel an, die dann zu den eingeweichten Brötchen kommt. In einer Schüssel verquirlt Manfred Fitschen vier Eier – sie kommen ebenfalls zu den Brötchen. „Alles gut verrühren und die Brotstücke gerne etwas zerdrücken.“

Majoran, in Stücke geschnittener Spinat sowie Hackfleisch und Kalbsbrät werden ebenfalls unter die Brötchenmischung gemischt. „Wichtig ist, dass man die Zutaten wirklich gut vermengt. Es soll nachher nichts auseinanderfallen.“ Manfred Fitschen muss sich bei der Handarbeit richtig anstrengen. „Sonst lasse ich das den Thermomix machen“, erzählt er und lacht.

Die Masse wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Nun legt der Koch den Nudelteig auf der bemehlten großen Arbeitsfläche aus. Die beiden restlichen Eier werden verquirlt. „Damit streiche ich den Teig ein. Die Fleischmasse verbindet sich dann besser mit dem Teig, und die Maultaschen gehen nicht auf.“

Der Seniorchef des Wenningstedter Restaurants verteilt die Masse so auf dem Teig, dass oben und unten jeweils ein Rand frei bleibt. „Zwei Drittel des Teigs werden bestrichen. Das ist etwas Fummelarbeit.“ Drei bis vier Zentimeter dick sollte die Masse aufgetragen werden – schön gleichmäßig, damit später alle Maultaschen möglichst gleich aussehen.

Jetzt wird der vordere Rand umgeschlagen. „Und nun kommt ein Profitrick“, sagt der Küchenchef und lächelt: „Ich bestreiche den Rand nochmals mit Ei. So halten die Maultaschen wirklich gut.“ Der Teig wird zugerollt und am Ende schräg geschnitten, sodass jedes Stück drei bis vier Zentimeter dick ist.

Die beiden restlichen Zwiebeln werden ebenfalls fein gewürfelt und goldgelb gebraten. Den Fond bringt Manfred Fitschen in einem Topf zum Köcheln. Dann gibt er die Maultaschen einzeln hinein. „Nach wenigen Minuten kommen sie hoch, nach etwa sieben Minuten müssen sie raus.“ Zum Entnehmen eignet sich am besten eine Schaumkelle.

Die Maultaschen kommen in einen tiefen Teller, werden mit dem Fond übergossen und mit glasierten Zwiebeln sowie gehackter Petersilie garniert. „Die Schwaben essen die Maultaschen auch gern mit Kartoffelsalat. Kann ich nur empfehlen“, sagt Manfred Fitschen.