Bruststück mit Haltung
Zart, saftig, rauchig: Das Brisket ist der heimliche Star der BBQ-Welt. Doch nicht nur die Zubereitung entscheidet über den Geschmack, sondern auch die Herkunft des Fleisches. Brisket vom Uckermärker Rind vereint Tierwohl, Handwerk und intensives Aroma – ein Hochgenuss mit Charakter. 
Foto(s): Frederik Röh, Henrik Matzen
„Brisket schmeckt mir sehr gut! Wichtig ist, das Fleisch schön lange bei relativ niedriger Temperatur zu garen. Dann zerfällt es regelrecht auf dem Teller. Die besondere Qualität unseres Rindfleischs aus dem Uckermärker Aufzuchtprogramm macht geschmacklich einen ordentlichen Unterschied.“
Stephan Puttlitz, Fleischexperte im famila-Warenhaus Quickborn
Die Rinderbrust, auch Brisket genannt, war lange Zeit ein unterschätztes Teilstück. Sie galt als zu durchwachsen, zu fest und zu arbeitsintensiv. Dabei liegt genau darin ihr Charakter. Die Brustmuskulatur des Rindes ist permanent in Bewegung und daher reich an Bindegewebe. Was früher als Suppenfleisch verwendet wurde, ist heute der Star ambitionierter Grillkultur. Fleischkenner wissen zudem: Qualität beginnt weit vor der Kunst auf dem Grill oder in der Pfanne. Das Fleisch vom Uckermärker Rind aus dem gemeinsamen Aufzuchtprogramm von famila und Block House steht für robuste Tiere, weite Weiden und eine Zucht, die auf Fleischqualität anstelle von allzu schneller Mast setzt. Die Rasse entstand in der nordostdeutschen Uckermark und ist eine Kreuzung aus Fleischrindern wie Charolais und Simmentaler. Das Ergebnis: ein gut ausgeprägtes Muskelfleisch mit feiner Marmorierung und einem angenehm kräftigen Eigengeschmack. Die Marmorierung hält ein Brisket vom Uckermärker Rind beim langsamen Garen saftig.
Zeit, Geduld und niedrige Temperaturen
Die Rinderbrust ist ein stark beanspruchter Muskel. Roh ist das Fleisch daher fest und von kräftigen Fasern durchzogen. Doch gibt man ihm beim Garen Zeit und verzichtet auf zu hohe Temperaturen, passiert Magisches: Das intramuskuläre Fett, das beim Uckermärker Rind von Natur aus gleichmäßig verteilt ist, schmilzt langsam, das Bindegewebe wandelt sich in Gelatine um. Aus zäher Struktur wird saftige Zartheit. Historisch fand das Brisket vor allem in den USA seine Bühne. Jüdische Einwanderer brachten traditionelle Schmorrezepte mit, im texanischen Barbecue wurde das Stück schließlich zur Ikone. Dort entwickelte sich die klassische Zubereitungsmethode „Low & Slow“ bei 100 bis 120 Grad über viele Stunden im Smoker. Holzrauch unterstreicht das kräftige Aroma. Am Ende entsteht eine dunkle, würzige Kruste, die charakteristische Bark, unter der sich ein butterzartes Inneres verbirgt. Das Fleisch wird nicht durch große Hitze überwältigt, sondern sanft begleitet – wie in unserem Rezept auf der folgenden Seite.Ehrliches Fleisch mit guter Herkunft
Uckermärker Rinder wachsen auf weitläufigen Weiden auf und ernähren sich in erster Linie von Gras und Heu. Die langsame Aufzucht bei viel Bewegung spiegelt sich in der Fleischqualität wider. Ein Brisket vom Uckermärker Rind ist mehr als nur ein BBQ-Trend. Es ist ein Statement für Regionalität, für den bewussten Umgang mit einem guten Stück Fleisch und für handwerkliche Metzgerkunst.Rezept
