Ein Franzose zum Kochen und Genießen
Der Comté Excellence ist ein echter Franzose, dessen Name von seiner Herkunftsregion abgeleitet wurde. Der Bergkäse stammt aus der Gebirgslandschaft Franche-Comté im Juragebirge, in der eine lange Käsetradition zu Hause ist. 
Foto(s): Henrik Matzen
Ich verwende den Comté Excellence gern zum Kochen und zum Käsefondue. Manchmal bereite ich Salate damit zu. Meine Favoriten sind Tomaten-Avocado-Salat und Ceasars Salat, die mit gewürfeltem Comté pur sehr lecker schmecken.
Maja Krako, Käseexpertin im famila-Warenhaus Reinbek
Den französischen Rohmilch-Hartkäse Comté gibt es in verschiedenen Variationen, abhängig von der Länge seiner Reifezeit. Der Comté Excellence reift 13 bis 18 Monate und ist weich und cremig. 50 Prozent Fett in der Trockenmasse sorgen für einen nussigen, fruchtigen und leicht buttrigen Geschmack. Seine Heimat, die Franche-Comté-Landschaft, erstreckt sich im Osten Frankreichs entlang des Flusses Doubs an den westlichen Abhängen des Juragebirges. Schon vor mehr als 1.000 Jahren stellten die dort ansäs- sigen Benediktinermönche Gruyère-Käse nach alten und überlieferten Rezepturen her. Der Käse „Gruyère aus der Franche-Comté“ erhielt im 19. Jahrhundert den kurzen Namen „Comté“ – er ist eine kulinarische Berühmtheit mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Die Milch macht‘s
Das Klima der Franche-Comté ist von ausgeprägten Jahres- zeiten gekennzeichnet; die dortige Flora ist robust und viel- fältig. In dieser Bergwelt ist eine bestimmte, gut angepasste Rinderrasse namens Montbéliarde zu Hause. Die Tiere sind aus der Kreuzung lokaler Landrassen mit Berner Simmen- talern entstanden. Ihre Milch ist reich an Eiweiß, enthält relativ wenig Fett und ist sehr aromatisch. Sie wird nach dem Melken als Rohmilch ohne Pasteurisierung oder Mikro- filtrierung für die Comté-Produktion verwendet.Dieser Käse gehört in jede Küche
Für einen Comté-Käselaib, der etwas über 40 Kilogramm wiegt, werden 500 Liter Rohmilch benötigt. Während seiner langen Reifezeit mag dieser Käse es kühl: Er wird bei relativ niedriger Temperatur von 12 bis 14 Grad aufbewahrt, damit sich im Teig keine Löcher bilden. Der Comté Excellence ist für viele Rezepte der französischen Küche unerlässlich. Eine dicke Scheibe Comté gehört unbedingt zu einer Zwiebel- suppe – in Paris ebenso wie in Norddeutschland.
